Da Canossa a Parma con Jimmy Renzi - sandwichtime
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Da Canossa a Parma con Jimmy Renzi

Un amico, un gourmet, uno scopritore di eccellenze e un grande professionista, Jimmy Renzi periodicamente organizza dei tour alla scoperta dei migliori “frutti” del nostro territorio a cui amo moltissimo partecipare.

Il nostro ultimo percorso insieme è partito da Canossa con la visita alla Latteria Sociale di Selvapiana per conoscere il Parmigiano Reggiano di Montagna, un prodotto poco noto tutelato con un denominazione ad hoc dal grande Consorzio del Parmigiano Reggiano.

Dalla stagionatura minima di 24 mesi, è un Parmigiano dalle caratteristiche uniche, che nasce dal latte di razze bovine selezionate allevate nella zona di montagna dove avviene anche tutta la lavorazione e la stagionatura.

Ci siamo poi spostati al Salumificio Gianferrari,  sempre in terra “matildica” per addentrarci nei segreti della Culaccia di montagna, da non confondere con il culatello (prodotto solo a Zibello), per la cui produzione viene utilizzata una ben precisa parte della coscia e un metodo rimasto il medesimo nel corso dei secoli.

Qui abbiamo avuto anche la fortuna di poter assaggiare lo splendido lardo del “Nero Brado di Parma”.

Lasciando le terre di Canossa, ci siamo diretti a Parma, “dai lavoratori ai signori” come dicono in zona,  e precisamente da Branchi il cui Cotto ’60 è stato premiato da Gambero Rosso per l’eccezionale qualità che “non fa rimpiangere i migliori crudi”.

E, a proposito di crudi e di altissima qualità, il nostro tour si è concluso con la visita al S. Ilario, un salumificio che in oltre mezzo secolo ha sempre cercato la qualità estrema attraverso una selezione e una lavorazione accuratissima della carne per un prosciutto che ha il suo apice oltre i 30 mesi di stagionatura.

Il “Parma” perfetto, diverso, unico che qualche esperto giura di riconoscere a occhi chiusi: come un’aria cantata dalla Callas, racconta il Gambero Rosso, di nuovo.

Concluso il tour, siamo tornati tutti a casa con già un po’ di nostalgia per le persone capaci, e anche coraggiose, che abbiamo conosciuto, i sapori, i profumi e le terre che abbiamo attraversato.