14 Mag FANTASIA DI TARTARE DI MARE ALLA MODA DI FRANCESCO

Ingredienti:  1 trancio di salmone 320 gr, 1 melograno, 50 gr yogurt,  1 limone (succo e buccia tritata),  erba cipollina;  320 gr di mazzancolle sgusciate e pulite, un lime (succo e buccia tritata),  10 gr di mandorle tostate, timo fresco; 320 gr filetto di branzino pulito e spellato, 1 porcino fresco, 500 ml Rosso Conero, 50 gr zucchero di canna, parmigiano a scaglie, menta fresca. Sale, pepe e olio evo.

Prima di utilizzarli lasciate i pesci in abbattitore per almeno 4 h (-20) e, dopo, nel congelatore per 24 h.

In un pentolino fate sciogliere lo zucchero, unite il vino e fate sobbollire fin quando è cremoso. Mescolate lo yogurt con l’erba cipollina spezzettata. Tritate al coltello e separatamente i tre pesci.

Condite il salmone con olio, sale , pepe e succo di limone, le mazzancolle con olio, sale, pepe,  timo,  lime  (succo e ½  della buccia), il branzino  con olio, sale e pepe .

Formate delle quenelle e sistematele nei piatti: decorate quelle di salmone con lo yogurt, la buccia di limone, chicchi e gocce di succo di melograno; quelle di mazzancolle con la buccia di lime , mandorle e timo; quelle di branzino con il porcino a julienne, il parmigiano, gocce della riduzione di vino e una fogliolina menta.  Irrorate con un filo d’olio e servite con del pane tostato.

BUON APPETITO!